Nếu như nhắc đến Việt Nam, nhiều du khách nghĩ ngay đến phở, bún chả, bánh mì, gỏi cuốn – những món ăn đường phố bình dị, thì vài năm trở lại đây, thế giới bắt đầu chú ý đến một “bộ mặt khác” của ẩm thực Việt: fine dining.
Sự kiện Michelin Guide công bố danh sách nhà hàng đầu tiên tại Hà Nội và TP.HCM năm 2023 đánh dấu một bước ngoặt. Lần đầu tiên, những món ăn Việt được vinh danh chính thức trong sân chơi khắt khe bậc nhất toàn cầu. Cùng lúc, nhà hàng Việt Nam góp mặt trong Asia’s 50 Best Restaurants, và nhiều đầu bếp Việt trẻ chinh phục thực khách bằng phong cách fusion sáng tạo.
Ẩm thực Việt đang bước đi trên con đường mới: từ quán bình dân quen thuộc đến bàn tiệc fine dining sang trọng. Hành trình này không chỉ khẳng định vị thế Việt Nam trên bản đồ ẩm thực, mà còn mở ra cơ hội để biến tinh hoa dân gian thành nghệ thuật toàn cầu.
1. Fine dining là gì?
Fine dining là trải nghiệm ẩm thực cao cấp, nơi ẩm thực, không gian, dịch vụ được chăm chút như một tác phẩm nghệ thuật. Một bữa ăn fine dining không chỉ để “ăn no” mà để trải nghiệm:
- Không gian sang trọng, thiết kế tinh tế.
- Thực đơn được sắp xếp thành nhiều “course” (khai vị, món chính, tráng miệng).
- Đồ uống (rượu vang, cocktail) được pairing cùng món ăn.
- Phục vụ chuyên nghiệp, bài bản.
Khác với street food vốn bình dân, nhanh gọn, fine dining là chậm rãi, cầu kỳ và sáng tạo. Ở đó, một chiếc nem rán hay chén nước mắm có thể được nâng tầm thành tác phẩm nghệ thuật.
2. Ẩm thực Việt trong mắt Michelin Guide
2.1 Michelin Guide lần đầu đến Việt Nam
Tháng 6/2023, Michelin Guide công bố danh sách nhà hàng tại Hà Nội và TP.HCM. Kết quả:
- 4 nhà hàng đạt 1 sao Michelin:
- Gia (Hà Nội) – đầu bếp Sam Trần.
- Hibana by Koki (Hà Nội) – phong cách Nhật Bản, đầu bếp Hiroshi Yamaguchi.
- Anan Saigon (TP.HCM) – đầu bếp Peter Cuong Franklin.
- Tầm vị (Hà Nội)
(Nguồn: Michelin Guide Vietnam 2023).
2.2 Bib Gourmand và Michelin Selected
Bên cạnh sao Michelin, nhiều quán ăn bình dân, street food cũng được trao danh hiệu Bib Gourmand (ngon – giá hợp lý). Ví dụ: Phở Thìn, Xới Cơm (Hà Nội), Cơm tấm Ba Ghiền (TP.HCM).
Điều này cho thấy: ẩm thực Việt dù ở quán nhỏ hay nhà hàng cao cấp đều có giá trị riêng, xứng đáng được công nhận.
3. Hành trình sáng tạo của đầu bếp Việt
3.1 Peter Cuong Franklin – Anan Saigon
Đầu bếp gốc Việt, học tập ở Mỹ và Hong Kong, đã đưa bánh xèo taco, phở cuốn foie gras vào thực đơn fine dining. Ông là người đầu tiên đưa nhà hàng Việt Nam vào Asia’s 50 Best Restaurants năm 2021 (Asia’s 50 Best).
3.2 Sam Trần – Gia và Tâm Vị
Đầu bếp trẻ sinh năm 1991, nổi bật với phong cách hiện đại hóa món ăn Việt. Thực đơn tasting menu tại Gia kết hợp phở, nem, nước mắm trong cách trình bày nghệ thuật.
3.3 Luke Nguyễn – cầu nối Việt và thế giới
Luke Nguyễn (Australia gốc Việt) nổi tiếng với chương trình ẩm thực trên SBS và nhà hàng Red Lantern. Ông góp phần quảng bá ẩm thực Việt ra quốc tế bằng cách kết hợp ẩm thực gia đình Việt với fine dining hiện đại.
4. Ẩm thực Việt trong Asia’s 50 Best Restaurants
- Anan Saigon (TP.HCM) – đứng thứ 39 năm 2021, nổi bật với phong cách fusion.
- Tùng Dining (Hà Nội) – nổi bật với tasting menu mang tính triết lý.
- Nen (Đà Nẵng) – được nhắc đến trong danh sách mở rộng.
Asia’s 50 Best là minh chứng cho việc ẩm thực Việt không chỉ “ăn ngon – ăn rẻ” mà đã bước vào sân chơi đẳng cấp quốc tế.
5. So sánh street food và fine dining
| Tiêu chí | Street Food | Fine Dining |
|---|---|---|
| Không gian | Vỉa hè, quán nhỏ | Nhà hàng sang trọng |
| Mục tiêu | Ăn nhanh, no bụng | Trải nghiệm nghệ thuật |
| Giá cả | 30.000 – 100.000 VNĐ | 1–5 triệu VNĐ/bữa |
| Đối tượng | Mọi tầng lớp | Giới thượng lưu, du khách quốc tế |
| Giá trị | Gần gũi, dân dã | Sang trọng, tinh tế, sáng tạo |
Street food và fine dining tưởng chừng đối lập, nhưng thực ra bổ sung cho nhau: street food giữ gốc, fine dining đưa ra thế giới.
6. Xu hướng fusion – khi gia vị Việt gặp kỹ thuật Âu
Ẩm thực fusion là sự kết hợp giữa nguyên liệu, gia vị Việt với kỹ thuật Âu – Mỹ, Nhật. Ví dụ:
- Nem rán cuộn foie gras.
- Phở dùng broth nấu kiểu consommé.
- Bánh mì kẹp thịt wagyu.
Xu hướng này giúp ẩm thực Việt giữ bản sắc nhưng cũng dễ tiếp cận hơn với thực khách quốc tế.
7. Tương lai fine dining Việt
7.1 Cơ hội
- Du lịch Việt Nam tăng trưởng, du khách tìm kiếm trải nghiệm ẩm thực cao cấp.
- Michelin, Asia’s 50 Best tạo động lực để đầu bếp Việt sáng tạo.
- Nông sản Việt phong phú, có thể nâng tầm trong fine dining.
7.2 Thách thức
- Thiếu nhân lực bếp được đào tạo bài bản.
- Văn hóa tiêu dùng nội địa chưa quen chi trả cho fine dining.
- Cạnh tranh quốc tế khốc liệt (Nhật, Thái, Singapore đều mạnh).
7.3 Tầm nhìn
Trong 5–10 năm tới, Việt Nam hoàn toàn có thể có nhà hàng 2–3 sao Michelin nếu tiếp tục đầu tư. Fine dining sẽ là cầu nối đưa ẩm thực Việt ra thế giới mà vẫn giữ được bản sắc dân tộc.
Kết luận
Ẩm thực Việt đã đi một chặng đường dài: từ gánh phở rong ruổi trên phố đến bàn tiệc sao Michelin. Fine dining không thay thế street food, mà bổ sung cho nó – một mặt giữ gìn hồn Việt, một mặt đưa tinh hoa dân gian thành nghệ thuật đỉnh cao.
Hành trình này mới chỉ bắt đầu, nhưng đầy hứa hẹn: ẩm thực Việt có thể sánh vai cùng Nhật, Hàn, Thái trên bản đồ ẩm thực thế giới.
